Taux de captage : comment calculer la fréquentation d’un restaurant ?

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Si vous avez un restaurant au sein de votre hôtel, le petit-déjeuner peut vous faire beaucoup de profits.  C’est là qu’on peut parler de taux de captage. Il est bien différent du taux de fréquentation d’un restaurant classique qui lui ne fait que des repas et base son chiffre d’affaires sur ces repas. Pour mesurer la fréquentation du restaurant de votre hôtel et la performance de votre service « petit-déjeuner », vous pouvez calculer le taux de captage.

Autant le dire, un restaurant est toujours le bienvenu. Seulement, comment faire pour calculer la fréquentation du restaurant ou le taux de captage ? Connaître cette donnée vous permettra de mieux appréhender votre affaire, mais aussi votre Chiffre d’Affaire.

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Le taux de captage du petit-déjeuner, c’est quoi ?

C’est un des indicateurs clé de l’Hôtellerie Restauration. Le taux de captage du petit-déjeuner indique le nombre de clients de l’hôtel qui prennent le petit-déjeuner au restaurant de l’établissement sur une période donnée. Cet indicateur est exprimé en pourcentage. Il faut comprendre que ce service « petit-déjeuner » n’est pas toujours inclus dans l’hébergement.

Vous aurez donc le taux de captage du petit-déjeuner par la formule suivante :

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Taux de captage du petit-déjeuner = ( nombre de clients séjournant à l’hôtel prenant le petit-déjeuner au restaurant / nombre de clients séjournant à l’hôtel ) x 100

Vous avez compris : pour ce calcul, on ne prend pas en compte les personnes qui ne sont pas clients de l’hôtel et qui prennent le petit-déjeuner au restaurant. Vous pouvez proposer un succulent menu au petit-déjeuner, mais si ce sont les personnes externes qui les prennent, votre taux de captage ne sera pas optimal. On ne considère pas non plus le nombre de petit-déjeuner qui est sorti de la cuisine.

Cas pratique : Votre hôtel a accueilli 1346 personnes pendant une saison. 1170 ont décidé de prendre le petit-déjeuner au restaurant de l’établissement, ce qui donne un taux de captation arrondi à 87%.

Un bon ou un mauvais taux de captage

Le petit-déjeuner constitue un vrai centre de profit et il peut faire une bonne partie de votre chiffre d’affaires si le service est bien géré. Ce taux de captage du petit-déjeuner, pour que votre service soit rentable, doit se trouver entre 85 et 90%. Cependant, il y a certains cas qui vont faire que ce taux soit plus supérieur ou inférieur à ce chiffre donné.

Votre taux de captage peut être inférieur à 80%, dans les cas suivants :

  • Votre hôtel se trouve en zone urbaine. Ceci fait que le matin, le client pourra se permettre de sortir prendre son petit-déjeuner. Il ne se rendra pas forcément dans le restaurant d’un autre hôtel, mais il pourra aller dans une boulangerie ou dans un café où le petit-déjeuner est proposé moins cher,
  • Votre établissement cible les clients à budget modeste. En effet, si vous avez des clients à budget modeste, un petit-déjeuner aura une répercussion sur leur budget, ce qui va faire qu’ils se passeront de ce repas du matin qu’ils peuvent considérer comme trop cher, même si ce n’est pas le cas.

Votre taux de captage sera bien évidemment supérieur à 80%, si :

  • Votre hôtel se trouve un peu en retrait du centre-ville ou dans une zone éloignée des services potentiellement en concurrence,
  • Votre établissement propose des formules « all inclusive », notamment une formule « hébergement et petit-déjeuner »,
  • Vous avez des hommes d’affaires en clients. En effet, ce type de clientèle, même si vous ne proposez pas forcément une formule « all inclusive » va souvent prendre le petit-déjeuner à l’hôtel pour des raisons pratiques.

Les éléments influant le taux de captage

L’idéal est de calculer le taux de captage sur une courte durée, comme une semaine ou un mois. Ainsi, si les chiffres baissent, vous pourrez rectifier le tir. Notez bien que ce taux ne restera pas toujours constant et certains éléments peuvent l’influencer.

Restez toujours vigilants par rapport aux commentaires concernant votre établissement sur les sites de réservation. Certes, ce sont vos chambres qui vous rapportent le plus, mais un mauvais avis sur le petit-déjeuner peut impacter votre taux de captage.

Même si vous voulez que les clients de votre établissement prennent le petit-déjeuner au restaurant de l’hôtel, ce n’est pas toujours une bonne idée de proposer un menu fixe et très complet. Si vous voulez offrir à votre clientèle un large choix de fruits frais par exemple, le prix du petit-déjeuner peut être variable en fonction des saisons. Lorsque le tarif est plus élevé, ne serait-ce que de quelques dizaines d’euros, les clients peuvent directement aller ailleurs pour un petit-déjeuner moins cher et plus simple.

Ne sautez pas toujours de joie quand votre taux de captage est trop élevé. Il y a peut-être une erreur quelque part. Il se peut que le prix du petit-déjeuner ne soit pas bien évalué, ce qui est dans l’intérêt de la clientèle, mais pas dans le vôtre, car il se peut que vous ne dégagez pas de profits.

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